Farina di castagne
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Raccolta e lavorazione delle castagne [modifica]
Le fasi di lavorazione della castagna per giungere al prodotto finito sono:- Raccolta. La raccolta delle castagne avviene nel mese di ottobre, quando esse cadono dalla pianta. La "selva", ovvero il bosco di castagni domestici, era, ed è in alcuni luoghi, tuttora preparato per la raccolta, grazie alla pulitura del sottobosco da foglie e rami, in modo che il cardo (o riccio) e la castagna siano ben visibili. La raccolta avviene principalmente a mano, con l'ausilio di rastrelli e bastoni, per battere il cardo nel caso in cui le castagne (in genere 3 per riccio) non siano ancora fuoriuscite. In genere le castagne si mettono dapprima in ceste e panieri di vimini intrecciati, per poi essere messe in grosse balle di Juta.
- Essiccatura. Le balle con le castagne vengono portate al caniccio o metato. Il caniccio è una sorta di piccola casetta, dove a livello del terreno è sempre acceso un fuoco di legna di castagno e circa a 2 metri di altezza sono poste le castagne ad essiccare su un piano costruito da pali, sempre di castagno. In questo modo con il calore del fuoco sottostante le castagne in circa 20 giorni si essiccano.
- Pulitura. Una volta terminata l'essiccatura c'è la pulitura dal guscio, attraverso la battitura e il vaglio a maglie più piccole della castagna secca, in modo da eliminare i residui.
- Tostatura. Dopo questo procedimento, in alcuni casi si procede alla tostatura in appositi forni.
- Macinatura. A questo punto le castagne sono pronte per la macinatura nel mulino. I mulini sono in genere ad acqua e con macine in pietra opportunamente scanalate. Segue un ulteriore vagliatura ed il prodotto è pronto per l'uso ed il commercio.
Uso della farina di castagne [modifica]
Generalmente la farina di castagne viene adoperata aggiungendo acqua ed un pizzico di sale e dopo un'opportuna amalgamatura è pronta per diversi tipi di cottura.- I necci sono cotti in appositi cerchi di pietra (testi) o di metallo (i ferri) ed assomigliano a crêpes di colore marrone. Possono essere mangiati con ricotta o cotti assieme a salsiccia o pancetta.
- Il castagnaccio va cotto in forno. Alla base con acqua e sale vanno aggiunti pinoli(o noci), uva passa, rosmarino e buccia di arance (utilizzata in Garfagnana e dintorni).
- I manafregoli sono cotti nel paiolo e serviti con latte
- La polenta dolce si fa con lo stesso procedimento della più tipica polenta di Mais ed ha una consistenza più morbida. Si racconta che Garibaldi con il suo esercito, durante il suo passaggio a Le Piastre, sulla Montagna Pistoiese, fu sfamato proprio con polenta di castagne.
- Le frittelle di farina di dolce vengono preparate, friggendo porzioni dell'impasto con acqua e sale.
- I panzerotti dolci, tipici dell'Irpinia, e ripieni con la Castagna di Montella. Vengono fritti o cotti in forno e serviti coperti da zucchero a velo.
Riconoscimenti [modifica]
La farina di castagne e i suoi derivati sono stati riconosciuti prodotti tradizionali su proposta delle seguenti regioni:- Regione Campania
- farina di castagna di Montella
- Regione Calabria
- farina di castagne
- Regione Emilia-Romagna
- Frittelle di farina di castagne
- polenta di farina di castagne
- tortelli di farina di castagne
- Regione Liguria
- Farina di castagne
- Regione Toscana
- farina di castagne carpinese
- farina di castagne d'antona (farina dolce)
- farina di castagne del pratomagno (farina dolce)
- farina di castagne dell'amiata
- farina di castagne della lunigiana
- farina di castagne di prato
- farina di castagne pistoiese
La farina di castagne della Lunigiana DOP [modifica]
La farina di castagne della Lunigiana ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta - Protezione Transitoria Nazionale con decreto del 2006[2].L'unica DOP europea della farina di castagne attualmente è la "Farina di neccio DOP della Garfagnana" Lucca dal 2004.